Freitag, 22. Mai 2015

Doppelt gespargelt: Ravioli di asparagi



Es wird "weitergespargelt" im Wonnemonat Mai  - und wie! Frei nach dem Motto "doppelt hält besser" umgarnen hier die grünen Stangen die Pasta. Die zarten Köpfchen wollten draußen bleiben, der Rest versteckt sich in den Ravioli: Mehr Spargelverwertung auf einem Teller geht kaum!
Dennoch ist es ein sehr puristisches, auf das Wesentliche - den Spargel - konzentriertes Pastagericht, das mit wenigen guten Zutaten auskommt. Typisch italienisch eben!





Zutaten
(für 3-4 Personen)

Ravioliteig

150 g Mehl
50 g Hartweizengrieß
2 Eier 
1 Prise Salz
ein paar Tröpfchen Olivenöl extra vergine
etwas Kurkuma (fakultativ)


Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen.




Füllung

600 g grüner Spargel
130 g Schafskäse-Ricotta (Ricotta di pecora),
ersatzweise Ricotta aus Kuhmilch
60 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
2 El Semmelbrösel
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 Eiweiß zum Beistreichen der Teigplatten

Den geputzten Spargel in grobe Stücke schneiden, dabei die Spargelköpfchen zur Seite legen; sie werden später verwendet.
Spargelstücke weich garen; ich benutze dazu einen Dampfgartopf. Die gegarten Spargelstücke abkühlen lassen und mit den übrigen Zutaten pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Füllung in einen Spritzbeutel füllen.
Die ausgerollten Pastabahnen mit der gut bemehlten Seite auf eine sogenannte "Raviolamp" legen, mit Hilfe des Spritzbeutels (oder eines kleines Löffels) die Füllung in den Vertiefungen verteilen, eine zweite Pastaplatte mit Eiweiß bestreichen und auf die Platte mir der Füllung legen. Gut andrücken und mit dem Nudelholz darüberrollen, Raviolamp umdrehen und die Pasta auf die Arbeitsplatte stürzen. Die Ravioli mit Hilfe eines Teigrädchens trennen.
Ravioli in Salzwasser zirka 3 Minuten kochen, dann mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

Sugo

100 g Pancetta affumicata in dünnen Scheiben
ein paar Salbeiblätter
Spargelköpfe
Olivenöl extra vergine
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Die Pancetta von Schwarte und Knorpelstückchen befreien und in grobe Streifen schneiden. Salbeiblätter ebenfalls in Streifen schneiden.
Die Spargelköpfe in kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pancetta knusprig ausbraten, dabei den Salbei hinzufügen. Die Spargelköpfe in die Pfanne geben und ebenfalls kurz darin schwenken.
Mit Salz und Peffer abschmecken und die Ravioli untermischen.
Parmigiano dazu reichen.





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♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Dienstag, 19. Mai 2015

Apropos EXPO...



Im vorangegangenen Posting hatte ich es schon angedeutet: ich war kurz auf der EXPO, die in diesem Jahr in Mailand ausgerichtet wird. Zum ersten Mal stehen nicht technische Errungenschaften im Mittelpunkt, sondern hauptsächlich die Themen Ernährung und Energien der Zukunft.
Auch wenn sich im Vorfeld der Weltausstellung die Berichterstattung vornehmlich um Korruptionsskandale und Terminprobleme drehte, so konnte die Expo am 1. Mai dennoch ihre Pforten öffnen.





Am Abend der Eröffnung machte dann auch ich bei regnerischem Wetter einen ersten, kleinen Rundgang mit einem anschließenden Abendessen im spanischen Pavillon, denn der Hunger meldete sich hartnäckig, nachdem ich am Nachmittag schon eine begleitende Ausstellung zur EXPO besucht hatte, die im Mailänder Design-Museum "Triennale" noch bis zum 1. November zu sehen ist: Arts & Foods.







 





Zurück zur EXPO: Ausdauer, gutes Schuhwerk und Geduld sind hier gefordert. Die 1,7 Kilometer lange Hauptstrasse, der sogenannte "Decumano" will abgelaufen, die 54 internationalen Pavillons sowie die Themencluster, die sich etwa Gewürzen, Tee, Früchten oder Kakao widmen, wollen besichtigt werden.




China





Mein kurzer Besuch der EXPO erinnerte mich schon ein wenig auch an die zurückliegenden Besuche von Disneyland; die langen Schlangen vor den Pavillons, die von außen oft mehr versprachen, als sie innen hielten - und auch die Parade, die bei dem Spektakel natürlich nicht fehlen durfte.





Leider überwog auf meiner Seite oft die Enttäuschung, weil ich das Motto der EXPO inhaltlich nicht wiederfand. So erinnerte zum Beispiel im kolumbianischen Pavillon die Präsentation eher an eine eine groß aufgezogene Tourismuskampagne für das Land selbst. Vergeblich suchte ich hier nach dem vorgegebenen Thema Ernährung. Dafür hatte ich aber fast eine halbe Stunde in der Schlange warten müssen, um das schließlich festzustellen.

Kolumbien



Brasilien

Vietnam


Malaysia

Ecuador

Vereinigte Arabische Emirate

Ganz anders bei der Schweiz, für deren Pavillon mit leider die Zeit fehlte: Hier wird dem  Besucher in einem ungewöhnlichen Experiment  vor Augen geführt, dass Lebensmittel auch in der Zukunft knapp und nicht unerschöpflich sein werden. In großen Türmen stehen Lebensmittel und Spezialiäten der Schweiz für jeden Besucher zum Zugreifen zur Auswahl, und jeder darf sich auch soviel davon nehmen, wie er möchte. Allerdings werden diese großen Silos während der Dauer der Ausstellung nicht mehr aufgefüllt werden. So liegt es in der Verantwortung des Einzelnen, wie er mit diesem Angebot umgeht und welche Konsequenzen es für die Allgemeinheit haben wird.


Deutschland





Die Neugier trieb mich natürlich noch in den deutschen Pavillon: Auch in diesem großzügig angelegten Gebäude war man um das eigentliche Thema bemüht: Ernährung der Zukunft, Nachhaltigkeit, Auswirkungen des Klimawandels etc. Ausgerüstet mit einem sogenannten "Seedboard", einem Stück aufklappbarer weißer Pappe, auf das Informationen projiziert werden können, begibt sich der Besucher auf eine Reise durch das Gebäude. Das ist durchaus spannend, sehr didaktisch in der Präsentation und erinnerte einen deutschen Besucher doch eher an ein "Kindermuseum", wie ich zufällig mitbekam.
Zum Schluss wurde mit Hilfe des Seedboards auch noch gemeinsam musiziert - ganz nach dem Motto des Pavillons: Be active!

Italien


Leider war meine Zeit beschränkt, da wir noch am Abend nach Frankfurt fahren mussten, und so konnte ich vieles nicht ausgiebig besichtigen wie etwa den spektakulären Pavillon des Gastgebers Italien - sicher eines der eindruckvollsten Gebäude der EXPO. Aber vielleicht komme ich in den kommenden Monaten noch einmal zurück und setze meinen Streifzug fort - dann aber auf jeden Fall gekrönt mit einem Essen bei einem der 26 geladenen Spitzenköche aus Italien und dem "Rest der Welt" für das Projekt "Identità golose EXPO".
Das Erlebnis EXPO ist also durchaus noch ausbaufähig.






EXPO Milano
noch bis zum 31. Oktober 2015
alle Informationen zu Tickets, Verkehrsverbindungen etc. finde man auf der Homepage der Ausstellung:
Home

Identità golose EXPO
Verzeichnis der Restaurants und Chefs


Triennale di Milano
Ausstellung "Arts & Foods"
noch bis zum 1. November
Home


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Dienstag, 12. Mai 2015

Ein Essen für den Wonnemonat: Suprema di pollo farcita e insalata di asparagi e datterini



Eine kleine Blogpause musste ich einlegen, denn mein Mann und ich waren ein paar Tage unterwegs gewesen. Zunächst auf der Expo in Mailand, wo wir am Eröffnungsabend im spanischen Pavillon ein eher enttäuschendes, dafür aber umso teureres Menü über uns ergehen ließen, dann folgte eine anstrengende Woche in Deutschland. Das Kochen rückte in den Hintergrund, dafür aber konnte ich mal wieder richtig in weißem Spargel schwelgen; ein für mich seltener Luxus, dem ich hemmungslos frönte!
Auch in Italien ist jetzt Spargelzeit, wenn auch - zumindst in Rom - beschränkt auf grünen Spargel, aber leider muss ich auch dieses Jahr wieder feststellen, dass die Qualität des Spargels sehr zu wünschen übrig lässt. Losen Spargel in den unterschiedlichen Qualitätsstufen sucht man hier vergeblich, und es ist buchstäblich die "Katze im Sack", zu der man greifen muss: Zu Bündeln verpackter Spargel, dicke und dünne Stangen gemischt, deren untere Enden man fest in eine Art undurchsichtige Plastikfolie gewickelt hat.



Dieser Spargel muss gut geputzt werden, und meist fällt auch ein gutes Stück dem Messer zum Opfer, da die Spargelenden of sehr holzig sind und damit alt aussehen - buchstäblich. Diese Realität muss ich leider hinnehmen, wenn die Lust auf Spargel wächst.



Spargel esse ich gerne als Salat, oft klassisch mit Ei, Frühlingszwiebeln und leichter Mayonnaise, gerne aber auch als sogenanntes Spargelragout. Dazu brauche ich nur junge Kartöffelchen und gekochten Schinken. Aber auch gerade bei letzterem Gericht ziehe ich weißen Spargel vor. 
Mein aktueller Spargelsalat ist italienisch angehaucht, und die Kapernvinaigrette war ein echtes Wagnis, harmoniert aber auch ganz wunderbar mit den winzigen "Datteltomaten". Eine ähnliche Version von mediterran angehauchtem Spargelsalat hatte ich bereits im Blog vorgestellt.
Dazu habe ich mir ein Rezept für eine Hühnerbrust mit "Innenleben" ausgedacht: mit getrockneten Tomaten, Kräutern, Büffelmozzarella und Parmigiano bin ich nun ganz wieder auch kulinarisch in Italien angekommen.
Nun kann der Sommer endlich beginnen!






Zutaten 
(für 4 Personen)

Suprema di pollo farcita

2 Suprêmes vom Huhn (das anhängende kleine Filet anderweitig verwenden)
4-5 getrocknete Tomaten
100 g Büffelmozzarella
15 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
ein paar Basilikum- sowie einige Thymianblättchen (oder Salbei und Rosmarin - nach Belieben)
10 Scheiben Parmaschinken
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl extra vergine

Die Tomaten in einem Sieb abbrausen und in heißem Wasser mehrere Stunden einweichen. Dann abgießen und in kleine Würfel schneiden. Die Mozzarella ebenfalls würfeln und mit den Tomatenstückchen, dem Parmesan und den Kräutern mischen. Salzen und pfeffern.
Den Ofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
In die Suprêmes mit einem scharfen Messer der Länge nach eine Öffnung schneiden (keine Tasche!); das überlässt man am besten dem Metzger seines Vertrauens.
In die Öffnungen nun die Füllung verteilen, die Hühnbrüste salzen, pfeffern, mit ein paar Thymianblättchen bestreuen und mit dem Parmaschinken umwickeln.




Die Suprêmes in eine feuerfeste Form legen, mit Olivenöl beträufeln und für 30 Minuten in den Ofen schieben. 
Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und die gefüllten Hühnerbrüste in Scheiben schneiden.







Insalata di asparagi

450 g grüner Spargel
130 g kleine Strauchtomaten (z.B. Pomodorini Datterini)
2 El Pinienkerne
1 El Salzkapern, gut gewässert
2 El Aceto Balsamico di Modena
2 El Olivenöl extra vergine
1 Tl Honig
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne hellbraun rösten.
Spargel putzen, schräg in Stücke schneiden und im Dampfgarer mit etwas Salz bestreut bissfest garen.
Pomodorini halbieren.
Aus dem Aceto Balsamico, dem Olivenöl, Honig, Salz (sehr wenig!) und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen, dann die Salzkapern hinzufügen.
Spargel und Tomaten mit der Vinaigrette mischen und den Salat mit den Pinienkernen bestreuen.







♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Mittwoch, 29. April 2015

Da haben wir den Salat: Insalatone con pollo e papaya



"Insalatone" - der "große" Salat. Da muss ich gleich wieder an die berühmte "Insalata Mista" denken, die man so gerne in italienischen Restaurants im Ausland als "Vorspeise" bestellt. Um es es gleich zu sagen: Das ist so unitalienisch wie ein Cappuccino nach dem Mittag- oder Abendessen.
In Italien selbst käme niemand auf die Idee, in sein Menü mit einem gemischten Salat einzusteigen, es sei denn, er hat sich selbst strengste Diät verordnet, was in der Vor-Strand-Saison nicht selten vorkommt; und dann bleibt es meist auch beim Salat - nämlich bei einem Insalatone!
Bei den Damen sind solche Diätmahlzeiten Bestandteil der jährlich wiederkehrenden Aktion "Prova del Bikini" - die "Bikiniprobe". Wenn sich da ein paar Pfündchen über den Winter auf den Hüften angesammelt haben, kann das bei den stets auf ihr Äußeres bedachten Italienerinnen zu leichten Panikattacken führen. Diät und Schwitzen in der Palestra (Fitnessstudio) sollen die perfekte Strandfigur dann wieder in Form bringen.
Zurück zum Salat. Die Insalata Mista ist in Italien üblicherweise eine Beilage - zu Fleisch oder Fisch -, ein Insalatone (witzigerweise wechselt das Wort hier vom Femininum zum Maskulinum) durchaus ein Hauptgang. Als leichte (Mittags-)Mahlzeit findet man ihn vor allem in kleinen Bistros oder den sogenannten Enoteche. den Weinhandlungen mit angeschlossener kleiner Küche. Diese üppige Version eines gemischten Salats kann dabei angereichert werden mit Speckstückchen, Käse, Thunfisch, Ei oder sonstigen "Extras".




Beiden Salatformen ist in Italien leider eines gemeinsam: Sie kommen "unangemacht" auf den Tisch. Jetzt mal ganz ehrlich: Niemand braucht eine künstlich schmeckende Salatsauce aus der Flasche, wie es leider in einigen deutschen Lokalen noch immer der Fall ist, aber niemand kann mir aber auch erzählen, dass aus am Tisch draufgekipptem Olivenöl und Balsamico eine wohlverbundene, sämige Vinaigrette entsteht, die dann das I-Tüpfelchen einer Salatmahlzeit darstellt.
Man bekommt also eine kleine Schüssel - oder wie beim Insalatone einen Teller - mit Salatblättern und sonstigem vorgesetzt, dazu Salz (nach Pfeffer muss man oft extra fragen), Olivenöl und Essig (nach Balsamessig muss man oft extra fragen...) - und dann geht's los mit dem Mischen, inklusive regelmäßigen Aufklaubens der Salatblätter neben dem Tellerrand. Auch hier muss ich sagen: In Italien hat man an dieser Stelle kein hygienisches Problem, denn ein frisches Tischtuch für jeden Gast, auch in der einfachsten Trattoria, ist selbstverständlich - in Deutschland leider noch nicht. Zur Mittagszeit sieht man dann perfekt gekleidete Herren im dunklen Anzug, die umständlich mit Salatblättern hantieren, dabei peinlich genau darauf achten, das weiße Hemd beim Hantieren nicht zu bekleckern. Auch bei privaten Essenseinladungen, sofern sie nicht in förmlichem Rahmen (da gibt es niemals Salat), sondern eher unter Freunden stattfinden, wird oft nach! dem Fleischgang noch eine Schüssel mit Salatblättern herumgereicht. Dazu stellt die Dames des Hauses Öl, Essig, Salz und Pfeffer auf den Tisch.
Bei mir wird der Salat immer an dem Ort zubereitet, wo er auch geputzt wurde: nämlich in der Küche.




Zutaten
(für zwei Personen)

1 Radicchio
1 Eichblattsalat
1 Chicorée
1 Frühlingszwiebel
1/2 Papaya
2 El Pinienkerne

4 El Aceto Balsamico di Modena
1 Tl Honig
1 Tl Dijon-Senf
5 El Olivenöl extra vergine
1 El Kürbiskernöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

450 g Hähnchenbrust in Scheiben
1 Knoblauchzehe
3 Salbeiblätter
1 Rosmarinzweig
Olivenöl extra vergine
Salz, frisch gemahlener Peffer

Den Salat putzen, waschen und trockenschleudern, Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne rösten. Aus der Papaya mit einem Kugelausstecher kleine Bällchen entnehmen. Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden.






Den Balsamessig mit Salz, Pfeffer, Senf und Honig gut verrühren, dann erst Olivenöl und Kürbiskernöl unterarbeiten, bis sich alles zu einer sämigen Emulsion verbunden hat.

Die Nadeln vom Rosmarinzweig streifen und diese zusammen mit den Salbeiblättern fein wiegen. Die Knoblauchzehe halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die in grobe Streifen geschnittenen Hühnerbrustschnitzel darin anbraten; dabei die Knoblauchhälften zum Aromatisieren hinzufügen. Die Streifen salzen, pfeffern und die gehackten Kräuter darüberstreuen, Nochmals das Fleisch wenden, damit die Kräuter an beiden Seiten haften. Knoblauch entfernen.

Die kleingezupften Salatblätter mit der Vinaigrette und den Frühlingszwiebeln vermischen und auf Tellern verteilen. Den Salat mit den Hühnerbruststreifen sowie den Papayabällchen belegen und die Pinienkerne darüberstreuen.

Restauranttipp:
Osteria dell'Ingegno
Piazza di Pietra, 45
Tel.: 06 6780662
Home

In der Osteria dell'Ingegno gibt es zur Mittagszeit auch eine kleine Auswahl an "Insalatoni". Zwar zentral gelegen, gehen hier vor allem die Römer selbst essen, darunter viele Abgeordnete des Parlaments, das quasi um die Ecke liegt. Gute Weinauswahl.


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Freitag, 24. April 2015

Vitaminbombe in Orange: Mango-Karotten-Orangen-Smoothie


Der Kopf brummt, der Hals kratzt - kurz: ich habe das Wetter wieder einmal überschätzt!
Habe ich Anfang der Woche noch über die dick vermummten Römer (gesteppte Jacken!) bei 25 Grad lächeln müssen, verstehe ich nun den Grund: Wer früh und spät abends im April unterwegs ist, der braucht noch wärmende Kleidung - auch im Süden Europas!
Weiß ich ja eigentlich auch - und sollte ich nach über zwanzig Jahren in Rom ja auch wissen -, aber dann kam eines zum anderen. Noch eben mit T-Shirt und leichtem Jäckchen unterwegs, dieses und jenes erledigt, und es wurde immer später. Mein Mann bat mich noch um einen Gefallen, was auch länger als gedacht dauerte, und als wir dann schließlich am späten Abend nach Hause gingen, fror ich entsetzlich. Da mir eine Bekannte Tage zuvor auch noch ein paar Viren vermacht hatte, konnten die jetzt so richtig auftrumpfen!
Um es kurz zu machen: Die Kochaktivitäten sind zur Zeit etwas eingeschränkt, aber Vitamine sollten dennoch auf den Tisch. Da bietet sich ein Smoothie geradezu an.

Zutaten

1 Mango
Saft einer Orange (z.B. Tarocco)
2 kleine Karotten
1 großes Glas Milch
1 El Ahornsirup

Mango schälen und Fruchtfleisch vom Stein schneiden, Karotten putzen und in grobe Stücke schneiden.
Alle Zutaten im Standmixer zu einem schaumigen Smoothie verarbeiten.



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Un abbraccio
Ariane

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