Mittwoch, 22. Oktober 2014

Mit ein wenig "Schnickschnack": Lauchquiche



Wenn die Temperaturen sinken, liebe ich herzhafte Kuchen. Sie lassen sich gut vorbereiten, man schiebt sie in den Ofen und kann während des Backens die Küche schon mal aufräumen, so dass einem entspannten Genuss nichts im Wege steht.
Soll es ganz schnell gehen, weil wieder einmal Zeit oder Lust fehlen oder die Quiche gar in einer Spontanaktion gebacken werden soll, greife ich auch schon mal zu fertigem Blätterteig, obwohl mir ein klassischer, selbstgemachter Mürbeteigboden in der Regel lieber ist. Auch ein salziger Quark-Öl-Teig passt hervorragend zu dem folgenden Belag aus Lauch, Pancetta und Käse; auf einem solchen Boden hatte ich in der Vergangenheit meine Lauchquiches "gebettet".
Wenn da nur nicht dieses verführerische Foto mit den Blätterteig-Röschen  gewesen wäre. Gesehen hatte ich diese Idee in der Oktoberausgabe von "La Cucina Italiana". 

 

Zusätzlich habe ich die Blätterteigröschen noch mit geriebenem Käse gefüllt - alles ist kalorientechnisch ausbaufähig!
Trotzdem: Beim nächsten Mal gibt es wieder die Mürbeteig- oder Quark-Öl-Teig-Version - ganz ohne Schnickschnack. Aber weil Schnickschnack manchmal auch so hübsch aussieht - und für alle, die auch mal nur wenig Zeit und Lust zum Kochen oder Backen haben - hier die Lauchquiche mit den Blätterteig-Röschen:





Zutaten
(für eine Quicheform von 28 cm Ø)


3 Stangen Lauch (nur das Weiße
160 g Fontina, frisch gerieben (ersatzweise Gruyère)
100 g Pancetta affumicata (ital. geräucherter Bauchspeck) in dünnen Scheiben
200 ml süße Sahne
2 Eier
1 Eigelb und ein wenig Milch
2 El Mohnsamen
Butter für die Form
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
2x230 g Blätterteig (aus dem Kühlregal, rund ausgerollt)

Lauch putzen und in Ringe von einem halben Zentimeter schneiden. In kochendem Salzwasser drei Minuten blanchieren, abgießen und kalt abbrausen.
Die Pancetta in feine Streifen schneiden und ich einer beschichteten Pfanne kross ausbraten und abkühlen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Sahne mit den Eiern und 130 g geriebenem Käse verrühren, Lauch und Pancetta untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Eine Quicheform mit etwas Butter einfetten und mit einer Lage Blätterteig auslegen. Den Boden ein paar Mal mit einer Gabel einstechen. Die Lauchmischung (sie sollte möglichst schon abgekühlt sein) auf den Boden geben.
Die zweite Blätterteigplatte (ideal wäre eine rechteckige, ich hatte leider nur eine zweite rund ausgerollte Platte) mit dem Eigelb, das ich mit wenig Milch verquirlt hatte, bestreichen. Den restlichen Käse und den Mohnsamen auf den Blätterteig streuen und die Platte aufrollen. Mit einem Messer in Scheiben schneiden und diese auf der Quiche verteilen.
Die Quiche ca. 45 Minuten im Ofen backen.



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Freitag, 17. Oktober 2014

Mit den Gaben des Herbstes: Maltagliati alla salvia con sugo di castagne, zucca e pomodorini



In den zwanzig Jahren, in denen ich nun in der italienischen Hauptstadt lebe, habe ich noch nie so warme, ja fast heiße Temperaturen im Oktober erlebt. Auch wenn das Wetter in Rom nicht der Jahreszeit entspricht, zeigt sich dennoch der Herbst immer hartnäckiger auf dem Teller.
Mit luftigen Sommerkleidern, nackten Füssen in den Sandaletten und Sonnenschutzcrème auf der Haut ziehe ich jeden Tag los und packe herbstliches Gemüse in mein Einkaufskörbchen - eine ungewöhnliche, aber reizvolle Kombination!
Ob ich eine kleine Herbstpasta-Reihe zusammenstellen kann, ähnlich meiner Spaghettini-Serie des vergangenen Sommers, kann ich nicht versprechen - zu viele kleinere Reisen stehen in diesem Jahr noch an. Aber ich versuche mal, einen Anlauf zu nehmen.






Zutaten
(für drei bis vier Personen)

Pasta

150 g Mehl
50 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
2 Eier
wenige Tropfen Olivenöl extra verging
eine Prise Salz
ca. 7 große Salbeiblätter

Mit den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen. Dabei die fein zerkleinerten Salbeiblätter einarbeiten.


Nach der Ruhezeit Pastateig dünn ausrollen und mit einem Teigrädchen in Bahnen schneiden. Sie dürfen gerne unregelmäßig  sein; es sind ja Maltagliati.




Sugo

200 g Esskastanien (Maronen)
200 g Kürbisfleisch
1 kurzes Stück Stangensellerie aus dem Herz
160 g Kirschtomaten
1 Schalotte
1 Peperoncino
10 Zucchiniblüten
100 bis 150 ml Marsala (oder Weißwein)
Olivenöl extra vergine
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
ein paar Rosmarinnadeln

Die Kastanien eine Stunde in kaltem Wasser einweichen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und die Kastanien kreuzweise einritzen. Auf das heiße Backblech geben und ungefähr 15 Minuten im Ofen lassen. Dann die Kastanien mit einem feuchten Küchenhandtuch abdecken. Schälen.
Schalotten schälen und fein würfeln, ebenso den Stangensellerie und das Kürbisfleisch würfeln. Peperoncino entkernen und ebenfalls fein hacken.
Das Stielende der Zucchiniblüten wegschneiden und den Stempel entfernen. Der Länge nach in Streifen schneiden. Rosmarinnadeln abstreifen und fein hacken.
Die Kirschtomaten waschen und anpieksen (damit sie nicht aufplatzen).






Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Schalotten- und Kürbiswürfel sowie den Stangensellerie und den gehackten Peperoncino andünsten. Salzen und pfeffern, gehackte Rosmarinnadeln hinzufügen und etwas Marsala angießen. Nach etwa fünf Minuten die Kirschtomaten und die Zucchiniblüten mit in die Pfanne geben. Weitere 10 Minuten dünsten, dabei nach und nach den Marsala hinzugießen. Die Kürbisstücke sollten weich werden, aber noch "Biss" haben. Zum Schluss die zerbröselten Kastanien zum Sugo geben.
Pasta al dente kochen (ca. 3-4 Minuten) und in der Pfanne mit dem Sugo mischen.




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♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Dienstag, 14. Oktober 2014

"Die Artischocke ist weder eine Frucht noch ein Gemüse. Sie ist eine Blume, und was für eine!": Carciofi alla Giudia



Cantuccini, die beliebten Biscotti aus der Toskana, müssen, wie der Name schon sagt, zweimal gebacken werden. Carciofi alla guidia - Artischocken auf jüdische Art - werden dagegen zweimal frittiert. Nur auf diese Weise bekommen sie ihre typische Form, die an eine Blüte erinnert.

Tafel bei meinem Gemüsehändler:
 "Die Artischocke ist weder eine Frucht noch ein Gemüse. Sie ist eine Blume, und was für eine!"

Kaum ein römisches Restaurant, das lokale Traditionen hochhält, kommt ohne Artischockengerichte auf der Speisekarte aus. Natürlich nur, wenn die Saison dafür gekommen ist, und wie ein Gang über den Campo de' fiori heute verriet, sind wir nun mittendrin.
Aus den kleinen Carciofi Romanesco, die nur wenig bis gar kein Heu in ihrem Innern verbergen, bereitet man in Rom zwei der typischsten Gerichte der italienischen Hauptstadt zu: Carciofi alla Romana, die ich bereits vorstellt habe, und die knusprigen Carciofi alla giudia. Ich kann mich schwer entscheiden, welche ich davon lieber mag.  Artischocken gehören zu meinem Lieblingsgemüse, gerne auch als Begleitung zu Pasta, wie hier bei diesen Tortelli. Früher kannte ich Artischocken nur als Vorspeise, bei der man die fleischigen Blätter aus der Knolle herauszupft, diese in einer Mayonnaise oder Vinaigrette versenkt und dann mit Hilfe der Zähne abstreift. Appetitlich fand ich diese Angelegenheit nie.
Heute möchte ich zeigen, wie man die Artischocken auf jüdische Art zubereitet, und dafür nehme ich Euch einfach mal mit auf meinen Markt und weiter bis zum römischen Ghetto.
Ich habe sie oft im Restaurant schon gegessen, diese wunderbar knusprigen Artischocken mit den durch das Frittieren chipsartigen Blättern, mich aber noch nie an die Zubereitung getraut.
Manchmal ist es seltsam, wie ein Blogpost entsteht. Ich wachte am Morgen auf, und noch im Halbschlaf dachte ich: Heute gibt es Carciofi alla Giudia!
Denn ein Blog aus Rom, der sich der Kulinarik widmet, ohne diese Spezialität, ohne diesen Triumph der römischen Küche je präsentiert zu haben, ist eigentlich undenkbar!
Also am Vormittag zum Markt, nach Artischocken Ausschau halten - und sich diese gleich küchenfertig vorbereiten lassen. Das Zurechtschneiden der Artischocken überlasse ich nämlich den Spezialisten, und mein Obstverkäufer, ein junger Mann aus San Salvador, putzt flink und geschickt darauf los.*




Viele Spezialitäten der römischen Küche haben nicht nur in den Gerichten des sogenannten Quinto Quarto (wörtlich: fünftes Viertel), also der Fleischteile, die Schlachthausarbeiter als Teil ihres Lohns mit nach Hause nehmen durften, ihren Ursprung, sondern stehen auch in jüdischer Tradition. In Rom befindet sich das zweitälteste Ghetto der Welt, nur rund 30 Jahre entstanden nach dem noch älteren in Venedig, das sich im 14. Jahrhundert entwickelt hatte.
Es gibt einige etymologische Theorien, wie die Bezeichnung "Ghetto" für jüdische Viertel entstanden ist. Ganz sicher geht es auf den venezianischen Ausdruck "Gheto" zurück, der nach dem Stadtteil benannt ist, in dem sich die Gießereien der Lagunenstadt befanden. Gettare ist das italienische Wort für "gießen" - und richtig: das fehlt doch ein "h"!
Man nimmt an, dass das auf die falsche Aussprache des Wortes durch die deutschstämmigen jüdischen Handwerker und Arbeiter, die damals in Venedig in den Gießereien arbeiteten, zurückzuführen ist. Anders als im Italienischen sprachen sie das "ge" wie geschrieben aus, also wie zum Beispiel beim Wort "Gesicht". Gettare spricht sich aber im Italienischen "dƷet'ta:re" (dschettare) aus. Mit einem stummen "h" dagegen wird es wieder zu einem harten "g" - wie auch im Wort Spaghetti. Und so hat sich diese Schreibweise mit der Zeit durchgesetzt.




Das römische Ghetto, das in nur wenigen Minuten zu Fuß vom Markt Campo de' fiori aus zu erreichen ist,  zeigt sich gerade seit einigen Jahren wieder als ein sehr lebendiges Viertel, mit vielen koscheren Restaurants, Cafés und Imbissen.




Neben römisch-jüdischer Küche werden hier auch Spezialitäten des Nahen Ostens angeboten. Im Sommer waren wir mit einem sehr guten alten Schulfreund und dessen Familie, die streng nach den koscheren Speisevorschriften leben, in einem Restaurant, in dem ich Hummus und exzellente Falafel bestellt habe,








Die Große Synagoge von Rom, nahe der Tiberinsel gelegen, wurde Anfang des vergangenen Jahrhunderts errichtet. Hier befindet sich auch in jüdisches Museum.




"Stolpersteine" vor Hauseingängen - die ersten wurden im Jahr 2010 verlegt - erinnern an das schreckliche Schicksal vieler ehemaliger Bewohner des Ghetto. Oft bücke ich mich und lese die Namen der Opfer, darunter Babies, Kleinkinder und alte Menschen. Man mag sich gar nicht vorstellen, wie die Menschen aus den Haustüren gezerrt und weggebracht wurden..





Oft mache ich einen kleinen Umweg durch das Ghetto und über die Tiberinsel, wenn ich nach Trastevere gehe, da ich hier, auch wenn stets viele Touristen unterwegs sind, noch ein sehr ursprüngliches Rom vor Augen habe.
Nach dem kurzen Besuch des Ghetto am Morgen geht es über den Campo de' fiori wieder nach Hause, wo es dann endlich an die Zubereitung der Artischocken geht.
Ich hoffe, der kleine Rundgang hat Euch neue und vielleicht noch unbekannte Eindrücke von Rom gegeben.






Zutaten
(man rechnet eine Artischocke pro Person)

Artischocken (wenn möglich die Sorte "Romanesco")
hoch erhitzbares Pflanzenöl
Saft einer Zitrone
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
etwas Weißwein oder Wasser

Wer das Putzen und Zurechtschneiden der Artischocken selbst erledigen möchte, findet beim meinem Rezept für die Carciofi alla Romana eine kleine Anleitung dazu. Die Artischocken unbedingt bis zur weiteren Verarbeitung in Zitronenwasser aufbewahren.
Öl in einen Topf gießen, bis die Flüssigkeit, wenn man einen Esslöffel in das Öl stellt, zwei Drittel der Löffelfläche einnimmt. Das Öl erhitzen.
Die Artischocken aus dem Zitronenwasser nehmen und trockentupfen. Nun die Artischocken vorsichtig ein paar Mal auf der Arbeitsfläche aufklopfen. Alternativ kann man jeweils zwei Artischocken gegeneinanderschlagen. Die Blätter sollen sich auf diese Weise etwas lockern.



Die Artischocken in das heiße Öl geben und ab und an wenden. Die erste Frittierrunde ist abgeschlossen, wenn die Stielenden sich leicht mit einer Gabel durchstechen lassen. (Längere Stiele abschneiden und mit ins Öl geben. An diesen dann die Garprobe durchführen.)
Artischocken mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller setzen. Abkühlen lassen.
Wenn man sie wieder anfassen kann, die Blätter der Artischocke vorsichtig mit den Fingern auseinanderdrücken. Artischocken von allen Seiten salzen und pfeffern.




Das Öl erneut erhitzen und die Artischocken mit dem Stiel nach oben in das Öl geben. Eventuell mit einer Gabel nach unten drücken. Während dieses zweiten Frittiervorgangs die Artischocken mit einer Gabel kurz aus dem Öl heben und mit ein paar Tropfen kaltem Weißwein oder kaltem Wasser bespritzen und dann wieder ins Öl legen und knusprig ausbraten.
Die Blätter sollten nun braun und knusprig sein, das Herz noch weich.




Questi sono i carciofi alla guidia
dal torso snello e dal sapor gustoso chiamati in romanesco "sciccheria" rasserenano il matto ed il goloso, dan lustro e vanto alla gastronomia ammansiscon la suocera più arpia
 e a pranzo,a cena in casa e all'osteria
                                                        oro croccante, amor d'ogni goloso
questi sono i carciofi alla giudia

                          (Luciano Folgore)







 (Dies sind die Artischocken auf jüdische Art
von schlankem Rumpf und schmackhaft
in römischem Dialekt "sciccheria" genannt
sie erheitern den Verrückten und den Gefräßigen
verleihen der Esskultur Glanz und Ruhm
besänftigen die garstigste aller Schwiegermütter
und zum Mittagessen, zum Abendessen, zu Hause oder in der Osteria
  knuspriges Gold, Liebling eines jeden Verfressenen
dies sind die Artischocken auf jüdische Art)

Gedicht entnommen aus: Livio Jannattoni, La cucina Romana e del Lazio, volume secondo, Newton & Compton editori, 2003 

* mit Erlaubnis der Veröffentlichung im Blog

♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Montag, 6. Oktober 2014

Die Diva unter den Marmeladen: Confettura di Fichi d'India



Die Früchte des in Südeuropa allgegenwärtigen Feigenkaktus wollen erobert werden!
Allzu einfach machen sie es einem nicht, und da will ich gar nicht erst vom Pflücken reden. Zwar kaufe ich meine Fichi d'India bequem auf dem Markt, aber dennoch sind vor dem Genuss noch zwei weitere Hindernisse zu überwinden: Da sind zum einen die stachelige Haut, zum anderen die vielen, harten Kerne.
Gegen die Haut hilft das Arbeiten mit Gummihandschuhen, den Kernen kann man letztlich nur mit einem Passiergerät, auch "Flotte Lotte" genannt, zu Leibe rücken.


Feigenkaktus auf der Insel Procida

Trotz ihrer Bezeichnung "Opuntia ficus indica" stammt diese Pflanze ursprünglich aus Mittel- und Südamerika, und noch heute schmückt sie das mexikanische Wappen. Erst zu Beginn des 17. Jahrhunderts, andere Quellen sprechen auch von Christoph Columbus und damit von einer viel früheren Epoche, sollen spanische Seefahrer die Pflanze nach Europa gebracht haben.
In Sizilien ist der Feigenkaktus in der Landschaft allgegenwärtig, und ich hatte mir vor vielen Jahren einfach mal eines dieser fleischigen Blätter mitgebracht und in einen Topf gepflanzt. Eine Schönheit ist die Pflanze nicht geworden, aber sie produziert fast jedes Jahr stolz ein neues Blatt. Nur Früchte konnte ich leider noch nicht ernten!

Die Früchte auf dem Campo de'fiori

Zu guter Letzt hat sich die Marmelade - ganz Diva - mit dem Gelieren auch ein wenig Zeit gelassen, aber die zweieinhalb Gläschen - eine etwas magere Ausbeute -  belohnen mit süß-aromatischem Inhalt.
Eine exotische Marmelade, die mein Mann auf seinem Frühstücksbrötchen sicher lieben wird, ich dagegen werde sie zu einem Pecorino ausprobieren.



Zutaten
(für 2 Schraubgläser à 250 ml und 1 Glas à 175 ml Inhalt)

1000 g Fruchtfleisch der Kaktusfeigen (ca. 13-14 Früchte)
150 ml Wasser
Saft von 2 Zitronen
50 ml Portwein
500 g Zucker
1 Zimtstange

Zunächst die Schraubgläser wie hier beschrieben sterilisieren.
Gummihandschuhe anziehen und die Früchte unter fließendem Wasser abspülen.
Die Enden der Kaktusfeige abschneiden und die Früchte der Länge nach teilen, Nun kann man leicht die lederne Haut abziehen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und mit dem Wasser in einen Topf geben. Einmal aufkochen und dann wenige Minute so lange köcheln lassen, bis das Fleisch zerfällt.
Den Inhalt des Topfes durch ein Püriergerät geben; dabei nicht den feinsten Einsatz benutzen, die Löcher sollten aber auch nicht so groß sein, dass sie die Kerne durchlassen.
Den Saft der zwei Orangen, den Portwein, Zucker und Zimtstange hinzufügen, Topf aufsetzen, zum Kochen bringen und das Ganze ungefähr 40 bis 50 Minuten köcheln lassen.
Heiß in sterilisierte Gläser füllen und diese auf den Deckel drehen. Ab und an die Gläser wenden.





♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Samstag, 4. Oktober 2014

Pflaumenkuchen - mein Turborezept




"Soll ich auch Pflaumen kaufen?" fragte ich meinen Mann am Vormittag auf dem Markt. Ganz selten, wenn überhaupt nur am Samstag, begleitet mich mein Mann mal auf den Campo de' fiori. Aber wenn - dann... Dann muss ich ihn bremsen, damit nicht Berge von Obst ins Einkaufskörbchen wandern. Nur bei Pflaumen hält sich seine Begeisterung in Grenzen, warum auch immer. "Soll ich Pflaumenkuchen backen?" hakte ich nach, wohl wissend, was jetzt gleich passieren würde: Sein Gesicht hellte sich wie erwartet merklich auf. "Oh ja, als Kuchen gehen auch Pflaumen! Kuchen geht immer!" meinte er. Ich kenne ja mein Süßmäulchen!
Pflaumenkuchen im Spätsommer - für mich ist hier noch Spätsommer und kein Herbst - und dann dazu an einem Samstag. Das passt! Das erinnert mich an früher. Da gab es allerdings eher Zwetschgen auf einem Hefeteig. Hefeteig - das musste sein! So hat meine Oma "Quetschekuche" gebacken, machmal noch mit ein paar Streuseln obendrauf. Nur: für süßen Hefeteig hatte ich noch nie allzu viel übrig.
Selten bekomme ich hier Zwetschgen, die früher meine Oma auch zu Latwerge verarbeitet hat. Wir hatten ja auch einen Zwetschgenbaum ,wie ich erst kürzlich berichtet hatte. Die Italiener haben übrigens für diese längliche Unterart der Pflaume eine gar köstliche Bezeichnung: Cosce di monache.
Stellt euch vor, ihr geht auf dem Markt und verlangt: "Ein Kilo Nonnenschenkel, bitte!"
Pflaumen gibt es hier ab September, und - Schande - ich hatte in dieser Saison noch keinen Kuchen gebacken! Lange in der Küche stehen, wenn draußen das schönste Wetter tobt, wollte ich aber auch nicht. Und wenn es schnell gehen soll, richtig schnell und unkompliziert, da greife ich zu  meinem Spezialrezept. Nicht mal den Ofen muss man dafür vorheizen...



Zutaten
(für eine Springform von 26 cm Ø)

125 g Quark
4 El Milch
4 El neutrales Pflanzenöl
60 g Zucker
1-2 Tl Zimt
225 g Mehl
2 Tl Backpulver
Butter für die Form
ca. 800 g Pflaumen
Kokosraspel

Quark mit der Milch, dem Öl, Zucker und Zimt verrühren. Das Mehl mit dem Backpulver darübersiegen und zu alles zu einem Teig verarbeiten. Den Teig in eine gefettete Springform drücken.
Pflaumen entkernen und in nicht zu dünne Spalten schneiden. Den Teig mit den Spalten belegen, die Form in den Ofen schieben, auf 200 Grad schalten und den Kuchen 30 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen und noch heiß mit Kokosraspeln bestreuen.



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♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

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