Montag, 30. März 2015

Schmeckt mit oder ohne Aussicht: Vellutata di carciofi con uovo soffice e tartufo estivo



Nach langen und für meinen Mann sehr arbeitsreichen Wochen gab es endlich wieder einen freien Sonntag für ihn. Auch wenn wir in der vergangenen Woche in Athen waren, so hieß das für ihn - neben den vielen Terminen - vor allem eines: Hocken im Hotelzimmer und die Finger wund schreiben, am Ende des langen Tages ein kurzes Abendessen, und danach wieder Weiterarbeiten bis in die Nacht. Augen auf bei der Berufswahl!
Deshalb wollten wir an diesem Wochenende ins Freie - hinaus aus der Großstadt, hinein in die Natur -, und so entschieden wir uns für einen Tagesausflug in die südliche Toskana. Mit lieben Freunden haben wir dann in einer unserer Lieblingstrattorien zu Mittag gegessen; hier hatte ich bereits über sie berichtet. Auch mit meinem lieben Foodblogger-Kollegen Werner von Cucina e Piu und seiner Frau hatten wir vor einiger Zeit einen sehr unterhaltsamen Abend in genau dieser Trattoria verbringen dürfen.
Am gestrigen Sonntag konnten wir auf der Terrasse bei wunderbarem Sonnenschein toskanische Spezialitäten genießen, und wenn es auch noch etwas zugig war, so entschädigte der grandiose Ausblick für das noch kühle Wetter.





Meine Vorspeise hat einfach umwerfend geschmeckt, und so war mir schnell klar: Die mache ich nach, wenn mir das denn aus dem Gedächtnis möglich ist.
Hier nun für alle noch nördlich der Alpen verharrenden Toskanafans das von mir nachempfundene Rezept für eine sanfte Artischockencrèmesuppe mit pochierten Eiern, knusprigen Artischockenstreifen und schwarzen Sommertrüffeln:





Zutaten
(für 4 Personen)

4 Artischocken, geputzt ca. 550 g
Saft einer halben Zitrone
2 Kartoffeln, ca. 250 g
1 Schalotte
Olivenöl extra vergine
1 L Gemüsebrühe
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
4 frische Eier
etwas Weißwein-Essig
4 Scheiben Brot (Ciabatta oder Baguette)
1 schwarze Sommertrüffel

Für die Artischockencrème die Artischocken putzen, vierteln, Heu entfernen und bis zur weiteren Verwendung in Zitronenwasser aufbewahren. Bis auf eine Artischockenhälfte die Artischocken und die geschälten Kartoffeln in grobe Stücke schneiden; die Schalotte fein würfeln.
Schalottenwürfel, Artischocken und Kartoffeln in Olivenöl ein paar Minuten lang anschwitzen, dann mit der Gemüsebrühe auffüllen und ungefähr eine halbe Stunde bei kleiner Hitze und nicht vollständig aufgelegtem Deckel köcheln lassen. Mit dem Pürierstab zu einer feinen Crèmesuppe verarbeiten; eventuell noch durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die verbliebene halbe Artischocke in feine Streifen schneiden und diese in etwas Olivenöl knusprig ausbraten.
Die Brotscheiben rösten.
Wasser mit etwas Weißwein-Essig zum Kochen bringen. Mit einem Löffel in dem Wasser durch schnelles Umrühren einen Wirbel erzeugen und nach und nach die Eier hineingleiten lassen. Die Eier drei bis vier Minuten stocken lassen, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen.
Die Suppe auf die Teller verteilen, jeweils eine getoastete Brotscheibe in die Mitte legen, darauf die Eier und die knusprigen Artischockenspäne verteilen. Sommertrüffel darüber reiben.





♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Freitag, 20. März 2015

Kleine Königinnen mit pikanter Gefolgschaft: Reginette con pesto calabrese e pomodorini



Reginette, oder auch Malfadine, erkennt man an ihrem gezackten und oft zusätzlich gewellten Rand. Reginetta bedeutet "kleine Königin"; in diesem Fall verdankt die Pastasorte ihren Namen Prinzessin Mafalda di Savoia, Tochter des italienischen Königs Vittorio Emanuele III..
Der gewellte Rand, der vornehmlich die industriell hergestellte Pasta dieser Sorte kennzeichnet, soll an eine Krone erinnern, aber selbstgemacht und nur mit gezackten Rändern schmeckt diese Pasta ebenso königlich! Auch unter der Bezeichnung Sfrisolate kennt man diese Pasta; ob wohl die Italiener selbst ihren Überblick über alle die köstlichen Formen behalten können?


Dazu gibt es mal wieder Pesto. Mal wieder, denn ich habe ja schon einige Pesto-Rezepte auf meiner Seite vorgestellt. Das vorliegende führt uns von Kampanien abwärts tief in den Süden des italienischen Stiefels: nach Kalabrien. Das Pesto gleicht in der Verwendung von Tomaten - in diesem Fall getrockneten -  sehr der sizilianischen Version; wer es gerne scharf mag, darf hier gerne noch eine Chilischote hineinschmuggeln, denn scharf und würzig liebt man die Küche in Kalabrien.



Zutaten
(für 6 Personen)

Reginette

200 g Mehl 
100 g Hartweizengrieß
3 Eier
etwas Olivenöl extra vergine
eine Prise Salz
1/2-1 Tl Kurkuma (fakultativ)

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig kneten. Die Verwendung von Kurkuma gibt der Pasta eine sattere Farbe; man kann auch Safran verwenden, dessen feiner Geschmack aber durch das würzige Pesto überdeckt werden würde.




Anschließend den Pastateig durch den Reginette-Aufsatz drehen - oder diesen mit Hilfe eines Teigrädchen in Streifen in einer Breite, die zwischen Tagliatelle und Pappardelle liegen, schneiden.
Die Garzeit beträgt ca. 2 Minuten in sprudelnd kochendem Salzwasser.



Pesto Calabrese

10 getrocknete Tomaten
60 g Basilikum
25 g Pinienkerne
2 El Salzkapern
10 schwarze, entkernte Oliven
1 Chilischote (fakultativ)
2 Knoblauchzehen
5-6 El Olivenöl extra vergine

Die getrockneten Tomaten in einem Sieb heiß abspülen, dann in warmem Wasser ein paar Stunden einweichen und dann gut ausdrücken (man kann auch in Öl eingelegte getrocknete Tomaten verwenden, wenn es schnell gehen soll.) Die Kapern gut wässern und abspülen, Basilikumblättchen waschen und trockentupfen.
Alle Zutaten in einem Blender intervallartig zu einem Pesto verarbeiten. Hier braucht man kein zusätzliches Salz, da die Kapern auch in abgespültem Zustand noch sehr salzig sind.




Fertigstellung:

200 g kleine Strauchtomaten oder Pomodorini
Olivenöl extra vergins
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Tomaten in kleine Würfeln schneiden, in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Tomatenwürfel kurz darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die abgetropfte Pasta in die Pfanne geben und zusammen mit dem Pesto unter die Pomodorini-Stückchen mischen.


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♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Donnerstag, 19. März 2015

Küchengeheimnisse im alten Pfarrhaus: Die Osteria "La Campanara" in Galeata



Die urige Osteria "La Campanara" vereinigt in sich alle positiven Eigenschaften, die ein perfektes Slow-Food-Restaurant ausmachen: Die Grundprodukte stammen aus kleinen Höfen der Umgebung, das Gemüse aus dem eigenen Gärtchen, was zu saisonaler Küche zwingt. Traditionelle Gericht, deren Rezepte bislang nur mündlich überliefert worden waren, stehen im Mittelpunkt, und damit eng verbunden ist das Bewahren von Spezialitäten der Region, die in die Vergessenheit abzugleiten drohten.



Direkt im Herzen des alten Borgo von Galeata, einer kleinen Gemeinde in der südöstlichen Emilia Romagna, liegt die Osteria. Hier ist Signora Alessandra Herrin über die Töpfe, während kein Gericht die kleine Küche im Erdgeschoss des ehemaligen Pfarrhauses verlässt, ohne dass ihr Mann Roberto dieses vorgekostet und abgesegnet hat - was ihm sichtlich kein Opfer abverlangt, wenn man sich die Statur des sympathischen Wirts betrachtet.
Unermüdlich sammelte Signora Alessandra in den vergangenen Jahren Rezepte, was zu teils kuriosen Begegnungen führte: "Wenn ich zu einem bestimmten Rezept zehn Leute befragt hatte, so wollte mir mindestens eine Person das Rezept nicht verraten, als sei es ein Familiengeheimnis. Und von den übrigen bekam ich dann stets unterschiedliche Versionen aufgetischt." Genugtuung aber ist es für sie, wenn gerade ältere Gäste und Bewohner des Ortes nach dem Genuss eines ihrer Gerichte ins Schwärmen geraten, weil Düfte und Aromen die Gäste in nicht nur kulinarischen Erinnerungen schwelgen lassen.



Ist die Küche der "Campanara" nun eher der Toskana oder doch der der Emilia Romagna zuzuschreiben? Eindeutig lässt sich das nicht beantworten. Einst gehörte die kleine Gemeinde zum nordöstlichsten Teil der Toskana, hätte es da nicht einen gewissen Duce gegeben, der meinte, der Tiber müsse unbedingt "seiner" Region, der Emilia Romagna, entspringen. So verlegte er deren Grenze kurzerhand nach Süden, schnitt damit einen Landstrich der Toskana ab, und wenn Mussolini nun in die Tiberquelle spuckte, damit ein Teil seiner Person Richtung Rom fließen konnte, so tat er das nun nicht mehr in der Toskana. Die Tiberquelle lag dank seiner "Korrekturen" nun in der Emilia Romagna. Diktatorensymbolik eben!
Aber zurück zu erfreulicheren Dingen wie der einfachen, doch ausgezeichneten Küche von Signora Alessandra. Unbekanntes gab es zu entdecken.




Zu den Antipasti in der kleine Osteria gehört ein spezieller Weichkäse, den es ohne eine gewisse Signora Tiziana schon lange nicht mehr gäbe: Raviggiolo. Jeden Tag steht die Milchbäuerin, von der die Osteria eine Auswahl ihres Käses bezieht, gegen fünf Uhr auf, um ihre selbstgemachten Spezialitäten auszufahren, bevor sie auf ihren Hof zurückkehrt, um sich dort mit nur wenigen Mitarbeitern um die Tiere, aber auch die Produktion zu kümmern. Ihre selbst hergestellte Ricotta gehört übrigens zu der besten, die ich je gekostet habe!




Vor ihrer Schwiegermutter, die den Käse seinerzeit nur für die Familie hergestellt hatte, hat sich Signora Tiziana schon vor vielen Jahren in die Geheimnisse der Raviggiolo-Produktion einweisen lassen.
Der feine Weichkäse, bei dessen Herstellung es nach der Zugabe von Lab nicht zu einem vollständigem Käsebruch kommt, da die Milch nicht zu hoch erhitzt wird, ist von unvergleichlich milchigem Aroma. Um eventuelle Risiken zu mindern, die der Genuss von Rohmilchkäse für Ältere, Schwangere oder Kranke ja mit sich bringen kann, bedeckt man den Raviggiolo mit Farnblättern, die angeblich antibakterielle Eigenschaften besitzen.


In den gemütlichen Gasträumen der Osteria, die im ersten Stock des ehemaligen Pfarrhauses liegen, erwarten uns nun die für diese Region typischen, einfachen und bäuerlichen  Gerichte, und den Anfang macht, wie könnte es anders sein, nun diese seltene Käsespezialität - natürlich mit Farnblatt!



Bevor wir neugierig zugriffen, zeigte uns Signor Roberto, wie man Raviggiolo stilecht verspeist: Auf einem Stück Brot, mit etwas Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer.




Wunderbare Polpettini - Hackfleisch-Bällchen -, herzhafte Salami und Piadina fritta romagnola - frittierte Teigstangen - leisteten der Käsespezialität ebenbürtige Gesellschaft.
Das Rezept für diese Hackfleischbällchen, für die jeder Haushalt noch immer sein eigenes Rezept hat, wird auch in der "Campanara" nicht verraten und geht auf eine Großmutter namens Gina  "la nonna Gina" zurück. Sicher würde es die nonna freuen zu hören, dass ausgerechnet mit diesen "Polpette a scottadita", was so viel heißt wie: "Bällchen, an denen man sich die Finger verbrennt", die Osteria auf der EXPO 2015 in Mailand vertreten sein wird.





Gänzlich unbekannt waren mir auch die "Tortelli sulla lastra con la giardiniera sott'olio fatta da noi". Aber diese barocke Bezeichnung sollte ich an dieser Stelle wohl erst einmal übersetzen. Was hier Tortelli genannt wird, sind dünn ausgewälzte Teigplatten, wie man sie von der Piadina, jenem dünnen Fladenbrot der Emilia Romagna kennt. Normalerweise kann ich der Piadina nicht viel abgewinnen, hat sie für mich einen pappdeckelartigen Geschmack - und sieht auch so aus. Da nutzt oft auch nicht der mehr oder minder phantasievolle Belag. Hier aber werden die Tortelli auf einer Steinplatte (sulla lastra) gebraten; gefüllt sind sie mit einer Mischung aus gekochten Kartoffeln und Kürbis. Ein weiteres, typisches Arme-Leute-Gericht, das man meist als stärkende Zwischenmahlzeit zu sich nahm. Die "giardiniera" dagegen ist das selbst eingelegte Gemüse aus dem eigenen Garten, das man zu den gefüllten Teigfladen isst.


Es folgten zwei Primi Piatti, eine dicke Bohnensuppe mit Pancetta und Pastabröseln, eben jenen unregelmäßigen  Pastastückchen, die oft bei Nudelmachen anfallen. Jeder, der schon einmal selbst Pasta gemacht hat, kennt das "Problem" ja.  Wie man sieht, auch hier echte Cucina povera, bei der alles aus der Küche verwendet wird.


Wenn wir gerade bei der Pasta sind, ein Pastagericht durfte ja nicht fehlen, und während mein Mann sich für Tagliatelle al ragù entschied, wählte ich die vegetarische Version mit Artischocken - ein Gedicht!


Leider blieb bei so viel Schlemmerei kein Platz mehr für ein Secondo, ein Hauptgericht. Aber etwas Süßes durfte es dann doch noch sein, und ich habe es nicht bereut.



Die "Crema della Lilla", eine Art Zitronencrème mit selbstmachter Kirschkonfitüre, war ein Gedicht, und da hätte ich auch zu einem zweiten Gläschen nicht Nein gesagt. Das Stück Ciambellone, ein Gebäck, das nach alter Tradition in der Trattoria mit Schmalz zubereitet wird, unglaublich fluffig. Und so gut mir dieser Schoko-Minz-Flan, der Ramerone, auch schmeckte, das Rezept selbst wird man mir wohl niemals verraten. Denn um dieses streng bewahrte Geheimnis seiner Zubereitung musste auch Signora Alessandra hart kämpfen, ums es schließlich einer weiteren alten Nonna zu entlocken.





Osteria La Campanara
Via pianetto borgo, 24/a
47010 Galeata (FC) 
tel. 0543.981561


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Montag, 16. März 2015

Kleine Roquefort-Birnen-Cakes - und eine Premiere



Ich gebe es zu: die Mini-Cakes mit Roquefort, Birne und Nüssen sind eigentlich nur ein Vorwand, um meine neueste Errungenschaft auszuprobieren.
Seit Samstag gibt es einen weiteren Mitbewohner; eine neue Kamera, die endlich bei mit einziehen durfte. Es ist meine erste Spiegelreflexkamera: eine Canon EOS 6 D.
Schon seit längerem war ich mit meinen Fotos sehr unzufrieden, weiß aber auch, dass eine hochwertige Kamera noch lange keinen guten Fotografen ausmacht, wie auch eine gut ausgestattete Küche keinen exzellenten Koch.



Auch wenn die Lichtverhältnisse heute alles andere als perfekt waren - seit gestern schüttet es fast ununterbrochen -, so konnte ich es kaum erwarten, meine neue Kamera auszuprobieren. Und dafür habe ich mit natürlich etwas vorgenommen, was für mich geduldig posiert, wie diese kleinen pikanten und sehr saftigen Mini-Cakes. Die Fotos sind bewusst einfach gehalten, ohne viel Deko oder sonstigen Schnickschnack. und ich taste mich erst langsam an meine neue Kamera heran.
Während ich weiter übe, habe ich in diesen Mini-Cakes jedenfalls eine wunderbare Stärkung gefunden.




Zutaten
(für 8 Mini-Cakes)

2 Eier
70 ml Olivenöl extra vergine
70 ml Milch
120 g Mehl, gesiebt
1/2 Päckchen Backpulver
70 g Gruyère, frisch gerieben
100 g Roquefort, gewürfelt
1 kleine Birne
50 g Walnüsse
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Wer keine Förmchen aus Silikon besitzt, muss sie zusätzlich noch etwas ausfetten.
Die Birne sehr fein würfeln, und die Walnüsse grob hacken.
Die Eier mit der Milch und dem Olivenöl verrühren, dann das mit dem Backpulver gesiebte Mehl und den geriebenen Gruyère unterrühren. Zum Schluss die gewürfelte Birne, den Roquefort und die Walnüsse untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Teig in die Förmchen füllen und 30 Minuten backen (Stäbchenprobe!).

Rezeptquelle: Ilona Chovanciva, Mini-Cakes, Dorling Kindersley, 2009




♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Donnerstag, 12. März 2015

Die etwas anderen Spätzle: Passatelli in brodo



Voraussetzung für dieses einfache und köstliche Suppengericht aus der Emilia Romagna ist eine richtig gute Fleischbrühe - ohne die keine Passatelli in Brodo!
Sicher hat jeder sein eigenes bewährtes Rezept für eine Rindfleisch- oder Hühnerbrühe, und so beschränke ich mich heute mal nur auf die Einlage. Ich selbst habe eine kräftige Fleischbrühe aus einem üppigen Knochen gekocht, den mir eine noch üppigere Bistecca Fiorentina zu Verfügung gestellt hatte. Dazu wanderten noch viel Suppengrün und ein paar Gewürze in den Topf, und nach einigen Stunden hatte sich alles in eine kräftige, goldgelbe Brühe verwandelt, in der sich meine Passatelli so richtig wohlfühlen sollten!
In ihrem Aussehen erinnern sie an dicke, kurze Spaghetti - oder mehr noch Tonnarelli -  mit einer rauhen Oberfläche, und sie sind auch wirklich so eine Art Mischwesen zwischen Pasta und Spätzle, auch wenn die Zutaten nicht aus Mehl und Ei, sondern aus Semmelbröseln und geriebenem Parmigiano Reggiano - und natürlich auch einem Ei - bestehen. Zu beachten ist eigentlich nur, dass Semmelbrösel und Parmigiano immer in einem gleichen Verhältnis zueinander verwendet werden dürfen; d.h. ist der Teig noch zu weich und man muss noch etwas von den festen Bestandteilen unterkneten, so müssen sich diese beiden Komponenten - Paniermehl und Käse - die Waage halten. Ist der Teig zu fest, kann man vorsichtig noch etwas Brühe unterkneten. Wie auch bei der Pasta ist hier buchstäblich Fingerspitzengefühl gefragt, so dass man immer nur vage Mengenangaben beim Rezept selbst machen kann.
Hier nun das Rezept für die Passatelli, die als wahres Festtagsgericht in Italien gelten, auch wenn diese Spezialität sicher auch der Resteverwertungsküche (altbackenes und geriebenes Brot) und damit der Cucina povera zugerechnet werden darf.




Zutaten
(für 4 Personen)

100 g Semmelbrösel
100 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
Abrieb einer halben, unbehandelten Zitronen
2 Eier
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
 (und ein bisschen Muskatnuss schadet sicher auch nicht)

Spätzle- oder Kartoffelpresse 

... und natürlich eine gute Brühe...

Semmelbrösel und Parmigiano miteinander mischen, etwas Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb hinzufügen und die Eier einarbeiten; zunächst mit dem Knethaken, dann mit den Händen mehrere Minuten lang gut durchkneten. Der Teig sollte weder zu fest, noch zu weich sein (siehe Anmerkungen oben). Ihr solltet fühlen, ob er sich gut durch eine Presse drücken lässt, ohne zu weich zu sein.
Nach dem Kneten den Teig portionsweise durch den gröbsten Einsatz der Kartoffelpresse direkt in die köchelnde Brühe drücken.
Die Passatelli sind gar, wenn sie an die Oberfläche kommen.





♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

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